Poulet de Bresse au vinaigre

Fricassée de Poulet de Bresse au vinaigre par Georges BLANC – Vonnas

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 1 poulet de Bresse de 1,2 à 1,8 kg
• 150 gr de beurre de Bresse
• 3 carottes coupées grossièrement
• 5 petits oignons ou 1 gros oignon coupé en quatre
• 3 gousses d’ail en chemise
• 2 branches d’estragon frais
• 5 échalotes
• 10 cl de bon vinaigre de vin à l’estragon
• 20 cl de fond blanc ou consommé ou eau
• 1 petite cuillère à soupe de moutarde
• 2 petites cuillères à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 500 g de crème double
• 1 bonne tasse de tomate concassée bien réduite
• 1 petite cuillérée à café d’estragon haché
• 250 g de riz créole
• sel, poivre

Préparation

Vider et découper le poulet en 8 morceaux (2 pilons , 2 hauts de cuisses, 2 filets, 2 ailes).

Les mettre à revenir dans une cocotte épaisse (en fonte par exemple) avec 150 g de beurre.

Joindre la carcasse coupée en trois. Assaisonner. Les morceaux doivent être légèrement et régulièrement doré.

Ajouter les carottes, les oignons, l’ail, les échalotes, l’estragon en branches et cuire couvert à four chaud.

À  mi-cuisson (environ 15 mn) mouiller régulièrement avec un filet de vinaigre de vin afin que la vapeur dégagée pénètre bien dans les chairs.

En fin de cuisson, pour faire la sauce, sortir les morceaux et les réserver au chaud dans le plat de service couvert.

Dégraisser le fond de cuisson.
Déglacer avec un peu de vinaigre, ajouter un peu de fond blanc.
Laisser réduire avec les divers aromates.

Pendant que la réduction s’amorce, mélanger dans une tasse la moutarde, la farine et le concentré de tomate, ajouter à la sauce en cours de réduction et bien remuer.
Ajouter la crème. Mettre à réduire jusqu’à obtenir la bonne consistance.
Passer la sauce au chinois et ajouter la tomate concassée. Rectifier l’assaisonnement.

Napper les morceaux dressés dans le plat de service.
Parsemer d’estragon haché au départ.
Accompagner de riz créole.